Виж още
Митове за млякото
Млякото и млечните продукти са част от храненето на населението от хилядолетия. Млякото е най-балансираният хранителен продукт, съдържащ целия спектър от незаменими хранителни вещества. Въпреки това, съществуват редица публикации, които свързват млякото и млечните продукти с появата на редица здравословни неблагополучия и медицински проблеми. Преобладаващата част от тези митове са безпочвени и не са подкрепени от научни доказателства.
Най-разпространените митове за млякото и млечните продукти са:
1. Млякото е хранителен продукт подходящ само за деца в ранна детска възраст.
Млякото е изключително балансиран хранителен продукт – доказано подходящ за всички възрастови групи от населението. Млякото е сред храните с най-висока хранителна, биологична, профилактична и диетологична значимост. Неговият химичен състав е оптимално балансиран спрямо физиологичните потребности на организма от хранителни вещества. Млякото се усвоява лесно, помага при изграждането на тъкани, което го прави незаменима храна, както за подрастващия, така и за зрелия организъм. Биологичните свойства на млякото го определят като незаменим продукт и в предпазно-професионалното хранене. Прилага се като профилактично средство при работа в условия на различни вредни химични вещества, при работа с радиоактивни вещества, йонизиращо лъчение, шум и вибрации, запрашеност и други неблагоприятни фактори.
2. Високата консумация на мляко води до развитие на анемия.
Наистина, млякото е хранителен продукт беден на желязо. Биоусвоимостта на желязото, обаче от майчината кърма е много голяма и практически няма риск от развитие на анемия при децата на изключително кърмене през първите 4-6 месеца от живота. След навършване на 6-месечна възраст децата задължително се захранват с подходящи храни, което осигурява на организма необходимото количество желязо. Повишен риск от развитие на анемия съществува само при кърмачета, които не са хранени с кърма/ млека за кърмачета (остаряло наименование - адаптирани млека) и/ или не са захранени своевременно с подходящи захранващи храни. Кравето мляко не се препоръчва за включване като напитка в храненето на кърмачетата преди 9-12 месечна възраст от всички водещи специалисти по хранене.
3. Млякото предизвиква остеопороза.
От всички храни, млякото е източник на най-лесно усвоим и биодостъпен калций за организма. В една чаша от 200 мл прясно мляко се съдържат около 250 мг калций, а в една чаша кисело мляко около 500 мг. Почти пълната дневна доза калций, необходима на един възрастен организъм се съдържа в две чаши мляко. Въпреки че и други храни (сушени плодове и ядки) също съдържат калций, малките приети порции от тях, не могат да доставят лесно усвоимия калций, който нормално се съдържа в млякото. За сравнение, количеството калций, което се съдържа в половин литър мляко се съдържа в 1,2 кг броколи, 100 бр. сушени кайсии или 3,2 кг леща. Проучванията за връзката между приема на киселото мляко и остеопорозата са единични и данните от тях не отчитат всички рискови фактори водещи до остеопороза, което прави твърденията в тази насока безпочвени без допълнителни задълбочени изследвания.
4. Млякото ускорява процесът на развитие на атеросклероза (ССЗ).
В млякото се съдържат предимно наситени мастни киселини и холестерол, които се свързват с повишен сърдечно-съдов риск, но то е богато и на лецитин, който е мощен антихолестеролов фактор. Новите проучвания показват, че стеариновата мастна киселина - една от наситените мастни киселини в млякото, не е с толкова изразен атерогенен ефект, както се смяташе досега.
5. Млякото е чест причинител на хранителни алергии и хранителна непоносимост.
Само около 2% от децата под 2-годишна възраст са с доказана алергия към кравето мляко. Повечето от тях преодоляват тази алергия до навършване на 4-годишна възраст. Затова, млякото трябва да се изключи от диетата на детето само при сигурно доказана алергия към белтъците на кравето мляко. Много по-честа е хранителната непоносимост към казеина на млякото с формиране на IgG антитела, което изисква временно ограничаване на млякото в диетата. Съвременните проучвания по отношение на бронхиалната астма показват, дори разреждане на пристъпите при консумиране на мляко.
6. Хората с лактазна непоносимост изобщо не трябва да консумират мляко и млечни продукти.
Макар и рядко, се наблюдава недостатъчност на ензима лактаза, който разгражда млечната захар. Това състояние се среща по-често при възрастни лица и сравнително рядко при деца. Липсата на ензимът е свързана с различни оплаквания – стомашни спазми и болки, газове, разстройство. Когато се констатира такъв проблем, лекарите препоръчват да се преустанови консумацията на прясно мляко. В някои случаи се налага и ограничаване и на млечните продукти като сиренето, независимо, че в него има минимални количества млечна захар. При прием на хранителни добавки, съдържащи липсващият ензим, пациентите могат да понасят мляко и млечни продукти.
7. Млякото води до образуване на „ слуз“ в стомашно-чревния тракт и затруднява храносмилането.
В сравнение с другите видове храни, млякото оказва леко възбуждащо действие върху секреторната функция на храносмилателните жлези, повишава слюнкоотделянето и подготвя по-долните отдели на храносмилателния тракт за процесът на смилане на храната, а не повишава слузообразуването. Напротив, млякото и млечните продукти се използват в почти всички диети на съвременното лечебно хранене.
Киселото мляко е естествена функционална храна, или храна с добавени ползи за здравето, тъй като съдържа пробиотични бактерии - Lactobacillus Bulgaricus. Някои пресни млечни продукти могат да съдържат и други ценни пробиотични бактерии, като представители на рода Bifidobakterium (бифидобактерии).
Особено разпространени са митовете по отношение на индустриалното кисело мляко:
1. В киселото мляко се влагат изкуствени консервиращи вещества (консерванти) с цел да се удължи срока на годност. Това е невъзможно по следната причина: наличието на такива съставки би подтиснало развитието на пробиотичните микроорганизми и процесът на млечно-кисела ферментация и следователно и самото производство на хранителния продукт - кисело мляко.
2. Киселото мляко е с изкуствено удължен срок на годност и не се разваля в рамките на 3 дни (72 часа), както е било преди 20 години. Понастоящем са се подобрили значително санитарно-хигиенните условия при добив на мляко (машинно, а не ръчно доене), хладилно съхранение на издоеното мляко, бърз транспорт в подходящи цистерни на суровината и бърза реализация на прясното млякото още по време на бактерицидната фаза, без да се допуска замърсяване със странична и патогенна флора, включително и със дрожди на изходния продукт, което се е наблюдавало преди 20-30 години. Времето на развитие на дрождите е 72 часа, продължава дори и в хладилни условия и е свързано с отделянето на газ, който бомбира капачките на киселото мляко и води до развала на продукта. Понастоящем не се допуска замърсяване с дрожди, което е една от причините за удълженият срок на годност на киселото мляко.
3. Произвежданите понастоящем кисели млека са с по-мек и сметанов вкус за разлика от традиционно произвежданите кисели млека преди 20-30 години. Трябва да се знае, че това се дължи не на влагането на сметана, нишесте или захар, а на подбора на стартерната култура от пробиотични щамове бактерии, както и съотношението между два вида от тях - лактобацилите и стрептококите в закваската. Ако преобладават лактобацилите, които и по-активно разграждат млечната захар се натрупва повече млечна киселина и продуктът е с по-кисел и остър вкус и се вкисва по-бързо. Ако преобладават стрептококите от вида термофилус, лактобацилите не се развиват така интензивно, не се натрупват големи количества млечна киселина и киселото мляко е с по-мек вкус и с по-голяма трайност, до 20 дни.
4. Киселото мляко се произвежда основно от сухо мляко. За да се получи качествено кисело мляко е редно то да се произвежда основно от прясно сурово мляко. През лятото, когато животните се хранят основно със свежа храна, количеството на белтъка се понижава, което е причина за регламентираното влагане на не повече от 2% сухо мляко в производството на кисели млека, за да се запазят хранителнителните качества на продукта.
5. От промишлено произведеното кисело мляко, не е възможно заквасването на прясно мляко в домашни условия. Киселото мляко много често не се получава в домашни условия по няколко причини. Най-често, първично използваната суровина е с неконтролиран произход и качество – съдържа патогенни микроорганизми и фаги, които нападат, унищожават или подтискат развитието на лактобацилите, което съботира процесът на млечно-кисела ферментация. Процесът допълнително се нарушава от неподходящите температурни условия на протичане на ферментацията, както и от липсата на необходимата хигиена на процесите. Млечно-киселите закваски и щамове разработени и използвани понастоящем са изключително чувствителни към условията на протичане на ферментацията, те са с ниска степен на възпроизводимост за разлика от "дивите" щамове млечнокисели бактерии, които са по-малко чувствителни към температурни промени или атаки от други микроорганизми.
6. В киселото мляко се влага нишесте и други желиращи агенти, с което се постига гъстотата, плътността и сметаноподобния вид на киселото мляко. Причината за този плътен и хомогенен вид на киселото мляко е в усъвършенстването на технологиите по които се произвежда понастоящем киселото мляко. Един от нововъведените процеси е хомогенизацията на първично прясното мляко, при което се диспергират изключително фино съдържащите се мастни капки до такива с много малки размери, придавайки равномерна плътност и гъстота на готовия продукт.
