Свойства на млечните продукти

Съставът на млякото, включващ целия спектър есенциални хранителни вещества  го прави най-балансирания познат хранителен продукт. Млякото е незаменима храна за всички възрастови групи от населението. Според характера на съдържащите се белтъци, млеката се разделят на казеинови (краве, овче, козе, биволско) и албуминови (кобилско, магарешко, майчино мляко). Според количеството на съдържаните мазнини млякото бива пълномаслено и частично обезмаслено.

Най-голям дял в храненето на нашето население има кравето мляко. Пълноценно краве мляко е онова, от което не са извлечени никакви хранителни вещества, нито са добавени други. То съдържа 35% белтъци, представени основно от 3 вида: казеин (80%), лактоалбумин (12%), лактоглобулин (6%). В съставът на белтъците участват всички незаменими аминокиселини. Усвоимостта на последните е 98%.

Мазнините в млякото са фино-емулгирани, с ниска точка на топене и също с висока усвояемост- 98%. Те са смес от триглицериди, фосфолипиди (лецитин), стерини (холестерол), мастноразтворими витамини (вит.А и вит.Д) и мастни киселини. От мастните киселини най-голям дял са наситените МК – 60%.

Основен въглехидрат в млякото е лактозата (4,5 – 7,0%). Полезното действие на лактозата е добре проучено. Тя подобрява усвояването на белтъците и на минералите (калций и др.) от храната, има благоприятно влияние върху поддържането на полезната  чревна микрофлора. Около 50% от минералните вещества в млякото са соли на калция и фосфора. Млякото е добър източник и на натрий, калий и магнезий, но е бедно на желязо и мед. Млякото е добър източник на вит.А и вит.В₂ и каротин.

Кисело мляко. Получава се от прясно мляко чрез млечно-кисела ферментация, предизвикана от бактерии (Lactobacilus bulgaricus и Streptococus termofilus). Киселото мляко е традиционна храна и уникален продукт за нашето географско положение. Киселото мляко се отличава от прясното мляко по увеличеното съдържание на млечна киселина, галактоза, пептиди, свободни аминокиселини и свободни мастни киселини.  Млякото е добър източник на лесно усвоим калций, на пълноценен белтък и редица витамини. Едни от най-ценните качества на киселото мляко се дължат на млечната киселина, която се получава при разграждането на млечната захар (лактоза). Млечната киселина създава оптимални условия за развитието на млечно-киселите бактерии в стомашно-чревния тракт, подтиска гнилостните процеси развитието на болестотворни микроорганизми в червата. Киселото мляко подобрява стомашната секреция, нормализира движението на червата, намалява образуването на газове и подобрява дефекацията. Има доказателства подкрепящи положителното въздействие на киселото мляко за дейността на имунната система и особено за противотуморния ефект на Lactobacilus bulgaricus. Всичко това заслужено определя българското кисело мляко като природна функционална храна.

Сирене. Траен млечен продукт, който се получава при подсирване на мляко със сирищен ензим или млечно-кисела закваска. В сиренето се съдържат всички основни вещества на прясното мляко с изключение на млечната захар – лактозата. В различните видове сирена съдържанието на белтъци и мазнини варира значително.

Най-употребявано у нас е бялото саламурено сирене. То е богато на сол и това трябва да се има предвид при използването му в диетичното хранене и при храненето на малките деца. 

Млечното масло съдържа 80% мазнини, 1% белтъци и 0,7% лактоза. Още съдържа витамин Д, каротин, токофероли, витамин В, фосфолипиди и холестерол. Високото му съдържание на къси и средноверижни мастни киселини (маслена киселина) допринася за високата му биологична стойност.

Като представители на една от основните групи храни, залегнали в препоръките за здравословно хранене, млякото и млечните продукти имат задължително и заслужено място в храненето на нашето население. Те трябва да присъстват ежедневно на българската трапеза и да бъдат неизменна част от менюто на цялото семейство. Естествено, количеството и качеството на консумираните мляко и млечни продукти трябва да бъдат съобразени с физиологичните особености  и здравословното състояние на всяко лице. Според съвременните препоръките за здравословно хранене на населението, препоръчителната консумация на мляко, съответно млечни продукти за здрави лица е както следва: