За хубавото бяло саламурено краве сирене

Разговор с Найда Онбашиева, технолог на сирената в „Обединена млечна компания“ АД от 1982 г.

С какво се отличава нашето бяло саламурено сирене от другите сирена?
Нашето сирене е от групата на т.нар. полутвърди сирена. Както подсказва и името му то се съхранява и зрее в саламура. Друга важна част е характерния му вкус, следствие на използваните маи и закваски. България е известна с млечно- киселинте си бактерии, които се изолират директно от прорадата и придават специфичния вкус на традиционните български млечни продукти.
Бялото саламурено сирене е по-солено. При него е важен балансът на солевото съдържанието. Ако е солта е по-ниска сиренето омеква и вкусът му се влошава, а при по-високи нива продуктът става „тричав“, т.е. със леко зърнеста и ронеща се структура.

По какво да познаем доброто или истинското бяло саламурено сирене?
Хубавото бяло саламурено сирене е умерено твърдо с леко еластична структура, т.е. реже се на добре оформени парчета, без да се рони или разпада.
Доброто сирене е гладко с единични шупли. Наличието на много шупли е признак на бактериално замърсяване или на лоша изработка.
Кравето сирене има млечено кремав цвят. Прекалената белота се дължи на допълнително избелване със натурални или синтечини избелители.
И разбира се вкусът. Продуктът трябва да притежава богат букет, т.е. специфичен вкус и аромати, характерни за този вид сирене. Когато сиренето не е достатъчно зряло, то има по- скоро вкус на мляко.

Какво значи едно сирене да е зряло или не-зряло?
Зреене на сиренето е аналогично на отлежаване при виното. Процесът на зреене протича като свежото сирене се остави на 10 градуса за 30 – 40 дни. При това протичат сложни ензимни процеси, които разграждат млечния казеин и образуват структурата на сиренето.
При не-зрелите сирена сиренината се втърдява изкуствено за много по- кратък период. Такива сирена са по-евтини, имат вкус на извара и при температурна обработка се разтварят. Също така няма този оформен вкус и аромат на сирене.

Споменахте цената. Високата високата цена винаги ли значи добро качество?
Съветвам хората да не купуват подозрително евтини сирена. Традиционното бяло сирене се произвежда от 7 л мляко и зрее 30-40 дни, което не позволява ниски цени на крайния продукт. Още повече, че има разлики в цената на суровото мляко според категорията. ОМК работи само сурово мляко първа категория с добри показатели. Това гарантирна най-висока хигена на производството и добрия вкус на сиренето.
Другият ми съвет е след всяка покупка да се проверява качеството, защото е възможно да има разлики в отделните партиди на производителя. Постоянното качество също е качество на едно добро сирене.

И накрая стигнахме до сирене Верея, което е ново за българския потребител. С какво се отличава от другите марки на пазара?
Верея не е нов продукт. Обединeна млечна компания АД произвежда сирене от 1959 г., но през последните години основно изнасяхме нашите сирена на други пазари.
Сирене Верея се произвежда по оригинална българска технология на зреене и притежава всички качества характерени за истинското бяло саламурено сирене - богат букет от вкус и аромат, умерено твърдо, с гладка неронлива структура.

Предишна Следаща