FAQ

Това е топлинна обработка на млякото от 63°C до 95°C градуса. Пастьоризацията унищожава вредните микроорганизми попаднали в млякото по време на добива му. По този начин се повишава неговата трайност до 15 дни, при съответните хигиенни норми на пакетиране.

УХТ е съкратено обозначение на топлинна обработка на млякото при ултрависока температура (Ultra High Temperature) на 140°С за кратко време или може да се каже процес на стерилизация. По време на стерилизация се унищожават всички вегетативни форми на микроорганизмите и техните спори, което гарантира запазване на качествата на млякото при стайна температура до 6 месеца.

Високата степен на хигиена по време на производството гарантира по-дълъг период на трайност. Производството се осъществява със съвременна техника в оборудването изцяло в затворен тип на технологичната обработка - от приемане на суровото мляко до разфасоването и опаковането му като готов продукт. Поддържането на хигиената на оборудването – миенето и дезинфекцията, също са напълно автоматизирани, което минимизира възможността от замърсяване по време на производството.

Индустриалните пресни и кисели млека нямат каймак, защото се подлагат на допълнителна технологична обработка, наречена –хомогенизация. Мастните частици се разрушават до много малки единици, което намалява възможността за отделяне на млечната мазнина и образуване на каймак. Хомогенизацията е въведена в индустриалното производство в края на 80-те години, тъй като осигурява по- добър търговски вид на продуктите.

Сурово мляко, което отговаря на европейските изисквания за хигиена на млекодобива: общото количество на бактериите в млякото е ниско, в приемливи според стандартите нива. Първа категория мляко се обозначава със знак елипса и BG номер. В момента в България се допуска за консумация и втора категория мляко, като тя би трябвало да отпадне от 2014 година.

Една от основните съставки на млякото е млечната захар (лактаза). Тя е дизахарид, който под действието на ензима β-галаксидаза се разгражда на по-лесно усвоимите захари. Липсата или намаленото производство на този ензим у някои хора е причина за така наречената лактозна непоносимост. При наличие на такъв проблем е препоръчително да се замести консумацията на прясно мляко с кисело, където лактозата е разградена при ферментацията.

Пробиотиците представляват концентрат от активна микрофлора - лактобацили и бифидобактерии, които попадат в храносмилателния тракт на човека и чрез ферментирали млечно-кисели продукти го обогатяват с полезни бактерии. Пробиотиците са необходими за правилното функциониране и осигуряване на жизнения баланс на човешкия организъм.

Българското кисело мляко е продукт, който се получава при млечнокисела ферментация под действието на два основни микроорганизма: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, които се намират във взаимoзависима връзка, полезна както за тяхното развитие и оцеляване, така и за качеството на продукта. Само когато са заедно е възможна ферментация, като всяка една от бактериите играе определена роля в този процес.

Съществуват различни видове млечнокисели бактерии, като се делят на два основни вида: пръчковидни и коковидни бактерии, с голямо разнообразие на щамове, които предизвикват ферментация на млякото. Пръчковидните млечнокисели бактерии се отнасят към род Lactobacillicus - и включват освен Lactobacillus bulgaricus още и L.helveticus и L.acidophilus. А към коковидните от род Streptococcus, представители освен S.thermophilus са и: Streptococcus lactis и S.cremoris subsp.Diacetylactis. Видове като Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактериите и определени видове Lactococcus lactis, са основните познати пробиотични бактерии, които също могат да участват в състава на млякото и допринасят за здравословните му характеристики.

Млякото (дали кисело или прясно), е жив природен продукт, в който непрекъснато протичат биохимични процеси под действие на микроорганизмите, попаднали в него. Затова всяка промяна на температурния режим на съхранението му води и до промяна във вкусовите и физическите му качества. При хладилно съхранение например киселото мляко запазва качествата си до 21 дни. Когато обаче температурата на съхранение се повиши бактериите в киселото мляко започват да се развиват по-активно и по този начин водят до вкисване или разваляне на продукта.

Когато оставите киселото мляко отворено на стайна температура за около 15-тина минути, би трябвало да се отдели цвик (суроватка). Това е един от признаците, че продуктът е натурален и не съдържа допълнителни добавки: нишесте, консерванти, растителни мазнини и т.н. Суроватката е естествен млечен серум, който съдържа лактоалбумини, лактоглобулини, лактоза и минерални соли – всички много полезни за правилното функциониране на човешкия организъм.

Полученото от фермите мляко се обезмаслява и се разделя в два съда: с обезмаслено мляко и сметана. След това математически се изчислява какво количество бито мляко и/или сметана да се добави, за да се получи желаната масленост по съответния продуктов стандарт.

Отчитайки световните данни за здравословно хранене се препоръчва на деца над 1-годишна възраст, ежедневно в менюто да бъдат включени мляко и/или млечни продукти със съдържание на мазнини (в киселото и прясното мляко) над 3%, в количество 425g на ден. Тези количества и съдържание на мазнини са утвърдени от МЗ в българското законодателство, касаещо здравословно хранене в детските заведения и кухни. В маслеността се съдържат важни за изграждането на детския организъм мастноразтворими витамини и минерали, част от спектъра полезни вещества, които дава млякото.

Едни от най-полезните вещества, които се съдържат в прясното мляко са калций, витамини от група В (като никотинова киселина), витамин С, холин, витамин А, Е, биотин, и още микро и макроелементи.

Маслото се произвежда от сметана, която се добива от прясното мляко. След това сметаната се пастьоризира и охлажда. Заквасва се с масларска закваска от млечнокисели микроорганизми: Str.lactis, Str.diacetilactis, Leus.cremoris. Вследствие на дейността на бактериите започва процес, наречен биохимично зреене – при температура от 8° до 12°С (в зависимост от сезоните) до достигане на определена киселинност. През този технологичен етап в маслото се образуват и натрупват ароматни вещества, които са резултат на разграждането на мазнините, белтъчините и въглехидратите на сметаната. Следва физично зреене, което е свързано с поддържане на по-ниска температура за определено време до достигане на определена киселинност. Маслото се избива и промива с вода и при последния етап - гнетене се получава полутвърда маса с мажеща консистенция

Млякото се пастьоризира при температура 68°С, която унищожава вредните микроорганизми, попаднали по време на добива му и след това се охлажда до температура на подсирване. Подсирването се изразява в добавяне на сирищна мая, млечнокисела закваска и калциев хлорид. След подсирването следва обработка, която включва няколкократно нарязване, обръщане на сиренината, пресоване с последващо осоляване на нарязаните парчета. След нареждане в тенекии, следва процес на зреене на сиренето. През този период от 25 до 60 дни при определена температура, в сиренината протичат ферментационни процеси, водещи до разграждане и модифициране на белтъците, мазнините и млечната захар, превръщайки се в лесноусвояеми за организма продукти. По време на процеса на зреене се натрупват ароматни продукти, придаващи специфичния вкус и аромат на сиренето.

В предприятието има утвърдена процедура за сигнали и оплаквания от клиенти и потребители. Тя включва: незабавна проверка и анализ на съхраняваните до края на срока им на годност контролни проби в предприятието; анализ на резултатите и последващи мерки за предотвратяване на установени проблеми, касаещи безопасността и качеството на млечните ни продукти. Всяка опаковка е маркирана с партиден номер и час на производство, което помага за бързото проследяване на всички извършени процеси по веригата - от изкупуването на млечната суровина до доставянето на готовия продукт в обектите - по партидата и дори на единичната опаковка.